알 챕먼(Al Chapman)은 여러 차례 얼음 대륙에서 근무한 요리사 중 한 명이다. 2021-2022년 여름, 그는 뉴질랜드의 남극 연구 기지인 스콧 기지(Scott Base)에서 주방 팀의 일원으로 활동했다. 이 기지의 식당은 공동 생활 공간으로 기능하며, 하루에 약 85명에게 식사를 제공한다. 챕먼은 이 일은 일반 레스토랑과 매우 비슷하지만, 주방에서 펭귄이 지나가는 모습을 볼 수 있다는 점이 다르다고 밝혔다.
챕먼에 따르면, 20세기 초 탐험 중에는 펭귄이 식재료로 사용되었으나, 남극 조약에 따른 동물 보호 규정으로 더 이상 사용되지 않는다. 남극 아문센-스콧 기지의 식품 공급은 미국이 운영하고 있다. 익숙하고 간편한 음식을 유지하는 것은 외딴 환경에서 일하는 사람들의 정신적 안정에 중요하다고 여겨진다. 기지의 메뉴는 매우 다양하다. 아침에는 신선한 빵과 크루아상이 자주 제공되며, 저녁에는 카레, 말린 자두와 올리브, 꽃봉오리와 함께 조리한 닭고기가 나오는 경우도 있다. 챕먼은 자주 디저트를 만들고, 때때로 직원들을 위한 제빵 수업도 진행한다.
가장 인기 있는 메뉴 중 하나는 뉴질랜드 남부에서 유래한 치즈 롤이다. 챕먼은 이 음식이 많은 사람들에게 친숙함을 주어 항상 빠르게 소비된다고 전했다. 또 다른 요리사 패디 리트벨드(Paddy Rietveld)는 남극의 생활이 단조로워질 수 있기 때문에 새로운 요리도 긍정적으로 받아들여진다고 말했다. 리트벨드는 지난해 스콧 기지에서 겨울철 12명에게 요리를 하며 10개월을 보냈다. 그는 식사에 특별한 포인트를 추가하기 위해 행운의 쿠키를 만들고 메시지를 직접 적기도 한다.
매주 기지에서는 미국식 주제를 가진 식사가 열리며, 바비큐, 햄버거 또는 나초가 제공된다. 이때 인근 맥머도 기지에서 추가로 직원들을 초대하며, 자리는 제한되어 있어 추첨을 통해 참여할 수 있다. 남극에서의 요리는 세심한 계산이 필요하다. 음식 알레르기와 채식, 비건, 할랄(이슬람식) 식단 요구도 충족해야 한다. 낮은 온도와 높은 고도로 인해 조리 시간이 길어진다.
낭비를 줄이고 식품 공급을 연장하기 위해 재료는 최대한 활용된다. 남은 채소는 후에 스튜에 사용되며, 저녁 식사의 고기는 다음 날 점심에 재활용된다. 챕먼은 남극에서 한 요리는 좀처럼 한 번만 제공되지 않는다고 설명했다. 알 챕먼은 뉴질랜드 스콧 기지에서 직원들을 위한 치즈 롤을 만들고 있다.
챕먼에게 가장 큰 도전은 SWAIS2C 연구소에서의 3개월간의 근무였다. 그는 유일한 요리사로서 텐트에서 전기레인지를 사용해 요리를 했으며, 온도가 -40도까지 떨어질 수 있는 조건에서 일했다. 모든 식품은 1년 전에 주문되어 15일간 육로로 운송되고, 얼음 아래 임시 저장소에 보관된다. 극한의 조건에도 불구하고 이곳의 메뉴는 소고기와 사슴고기 등 다양한 육류로 풍부하다. 정해진 날짜에 맞춰 식사가 계속 제공된다. 크리스마스에는 햄, 훈제 연어, 구운 소고기, 전통 케이크와 희귀한 딸기 접시가 27명에게 나누어졌다.
남극에서 일한 사람들에 따르면, 극한의 환경에서 지속되는 고립 속에서 디저트는 정신적 안정에 특별히 중요한 역할을 한다. SWAIS2C 연구소의 모습이다. 2001년 남극의 아문센-스콧 기지에서 겨울철 약 50명의 직원이 초콜릿 칩 쿠키를 과다 소비하여 공급업체가 조기 보급을 제한해야 했다. 이 결정은 많은 불만을 초래했으며, 직원들이 자발적으로 쿠키를 나누어 주며 긴 겨울 동안 정신을 유지하려 했다.
극한의 근무 조건에도 불구하고 챕먼과 리트벨드는 남극에 다시 가고 싶어 한다. 리트벨드는 폐쇄된 환경에서 일하는 것이 요리사에게 개인의 입맛과 식습관을 이해하는 데 도움이 된다고 말했다. 챕먼은 스콧 기지의 주방이 바다의 얼음 조각을 바라보는 최고의 경관을 갖고 있다고 전했다. “이곳 지구의 끝에서 가장 아름다운 경치를 가진 주방입니다.”라고 챕먼은 말했다.