“몇 달 전, 저는 이 가게에 갔다가 긴 줄 때문에 포기해야 했습니다. 1시간 이상 기다렸어요.” 뉴욕의 관광객 다니엘(Danielle)은 구글에 있는 ‘빵 앙 엠(Bánh Anh Em)’에 대한 리뷰를 남겼습니다. 12월 중순, 다니엘은 개점 20분 전에 도착했지만 여전히 1시간 이상 기다린 후에야 자리에 앉을 수 있었습니다.
빵 앙 엠은 뉴욕 중심부에 위치하고 있으며, 1990년생인 톤 티 홍 뉴( Tôn Thị Hồng Như)가 4월 초에 개업했습니다. 개업한 지 1년도 채 되지 않아 이 베트남식 빵집은 2025 미슐랭 가이드의 비브 구르망(Bib Gourmand) 목록에 올랐습니다. 손님들은 개점 전에 줄을 서서 기다립니다.
빵 앙 엠은 뉴욕에서 유일한 수제 베트남식 빵집은 아니지만, 개업 초기부터 큰 반향을 일으킨 몇 안 되는 가게 중 하나입니다. 미국의 유명 신문들은 사람들이 몇 시간씩 줄을 서서 음식을 사기 위해 기다린다는 사실을 보도했으며, 미슐랭의 인정도 이를 뒷받침합니다. 미슐랭은 줄을 서 있는 손님들이 많다는 것을 통해 “예약이 필요 없는 이 베트남 음식점의 매력을” 보여준다고 평가했습니다. 음식은 정교하게 조리되며, 간이 잘 배어 있습니다. 빵은 바삭한 껍질과 부드러운 속, 그리고 뜨거운 속재료가 특징입니다. 메뉴에는 쌀국수(포), 돼지고기 말이(바잉 꾸온), 그리고 베트남식 팬케이크(반 세오)와 같은 다양한 베트남 음식도 포함되어 있습니다.
이러한 성공 뒤에는 10년 이상의 F&B 업계 경험을 쌓은 여성 주인의 이야기가 있습니다. 홍 뉴는 13년 전, 100달러를 가지고 미국에 도착했으며, 베트남에서 외식 경영을 전공한 후 미국에 왔습니다. 뉴욕에서 첫 5년 동안, 그녀는 식당의 모든 자리에서 일하며, 설거지, 청소, 주방 보조, 바텐더까지 다양한 경험을 쌓았습니다. 그녀는 적응하기 힘들어 우울증에 시달리기도 했습니다.
2012년 말, 그녀는 베트남 음식을 요리하는 법을 독학하기 시작했습니다. 그녀가 임대한 작은 주방은 그녀에게 “치유”의 공간이 되었습니다. 2년 후, 그녀는 브롱크스에 있는 ‘꼬밥 닌 끄에우(Cơm Tấm Ninh Kiều)’라는 가게를 공동 투자해 인수했습니다. 2022년 팬데믹이 한창일 때, 그녀는 어퍼 웨스트 사이드에 ‘베트남 샵 하우스(Vietnamese Shop House)’를 열었습니다. 다른 식당들이 문을 닫는 동안, 그녀는 팝업 매장을 열었습니다. 호기심 많은 손님들이 길게 줄을 서서, 유리창을 통해 베트남 음식을 사기 위해 거리에서 대기하는 모습은 그녀의 가게를 소셜 미디어와 뉴욕의 뉴스에서 화제가 되게 했습니다.
10년 이상 사업을 하면서 미국 전역을 여행한 뉴는 손님들이 일본, 이탈리아 음식을 위해 높은 가격을 기꺼이 지불하는 모습을 보았습니다. 그러나 쌀국수나 빵과 같은 베트남 음식은 “저렴한 거리 음식”으로 여겨지고 있습니다. “쌀국수 한 그릇이나 빵 한 개를 만드는 것은 일본이나 이탈리아 음식보다 훨씬 더 복잡하고 수고가 많이 듭니다. 특히 반죽을 발효하고 빵 껍질을 만드는 과정은 하루가 걸립니다.”라고 뉴는 말했습니다. 빵 앙 엠은 껍질부터 속재료, 소스 및 곁들임 식품까지 수작업으로 만드는 과정을 통해 이러한 인식을 바꾸기 위해 만들어졌습니다.
그녀는 베트남, 프랑스, 덴마크, 일본의 제빵사에게 배워 2년 이상 수제 빵 만드는 기술을 연구했습니다. 뉴욕에서 실험하여 자신만의 레시피를 완성한 그녀는, 뉴욕의 경수(soft water)가 베트남식 빵 껍질을 만드는 데 중요한 역할을 한다고 강조합니다. 식품 화학 연구에 따르면, 이 도시의 수원은 이상적인 경도를 가지고 있으며 안정적인 미네랄과 칼슘 함량을 지니고 있어, 유명한 피자와 베이글 제빵사들이 선호하는 물입니다. 이 미네랄은 효모에 영양을 공급하여 글루텐 구조가 더 튼튼하게 성장하도록 돕습니다. 구울 때 글루텐의 강한 탄성은 빵이 최대한 부풀 수 있게 해주며, 베트남식 빵의 얇고 바삭한 껍질과 부드러운 속을 만들어냅니다.
산업적인 빵 굽기 과정과는 다르게, 뉴의 가게는 반죽을 밤새 발효시키고 개점 15-20분 전에 빵을 구워냅니다. 모든 재료는 하이퐁 파테, 절인 채소, 고추 소스부터 숯불에 구운 소고기, 바비큐 돼지고기, 롤리프 소고기와 같은 속재료까지 모두 주방에서 조리하며, 산업 제품은 사용하지 않습니다. 매일 약 200개의 빵을 평균 15달러에 제공합니다. 뉴는 이 가격이 뉴욕의 인건비와 수제 빵을 만드는 데 걸리는 시간을 반영한 것이라고 설명했습니다. 일반적인 가격의 거의 두 배에 달하지만, “모두가 접근할 수 있도록 하는 최대의 노력을 반영한 것입니다.”라고 말했습니다.
“기계를 사용하면 몇 시간 안에 끝나지만, 수작업은 요리사로서의 창의성과 세심함이 담긴 과정입니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다. 그녀는 이러한 세심한 수작업을 알리고, 요리 직업의 가치를 높이며, 베트남 요리의 아름다움을 전파하고 싶어합니다.
사람들이 줄을 서서 한 시간 이상 기다리는 뉴욕의 베트남식 빵집. 홍 뉴는 반죽부터 속재료까지 수작업으로 빵을 만들고 싶었던 이유를 공유했습니다.
F&B 업계에서 인력 문제는 항상 어려운 과제입니다. 홍 뉴는 대부분 이민자이거나 뉴욕에서 먼 고향을 떠나온 베트남 사람들을 위해 가게를 “두 번째 집”으로 만들기 위해 노력하고 있습니다. “건강한 공동체를 만드는 것은 많은 노력과 수고가 필요합니다.”라고 그녀는 말하며, 매일 12-15시간을 주방에서 보내고, 반죽하고 고기를 굽고 재료를 손질하는 일에 동참하고 있습니다. 대량 생산을 위한 기계가 없기 때문에, 그녀는 “사람의 힘과 세심함”을 강조하며, 주방의 요리사들을 “장인”이라고 부릅니다.
가게는 주마다 약 2,000-2,700개의 빵을 판매하며, 메뉴는 재료에 따라 자주 변경되지만 항상 2-4개의 고정 메뉴가 있습니다. 가게는 보통 손님이 많아 첫 번째 고객이 끝나면 재료가 떨어지고 사전 예약은 받지 않습니다. 홍 뉴는 가게를 처음 열었을 때 손님들이 30-60분 정도 줄을 서야 했지만, 10월부터는 주말에 2-3시간 기다려야 한다고 전했습니다. 가게는 50-60명의 손님을 수용할 수 있습니다. 6개월 후, 배달 서비스를 시험했으나 손님이 너무 많아 빠르게 중단했습니다. 그녀는 주방이 충분히 준비된다면 배달 서비스나 포장 판매를 확대할지 고려하고 있습니다.
35세의 주인은 대부분의 손님이 아시아인, 미국계 베트남인, 혹은 유학생이라고 전했습니다. 가게가 미국 언론에 소개된 이후, 지역 주민들의 방문도 증가했습니다. 미국에 살고 있는 베트남인인 트롱(Trương Lợi)은 센트럴 저지에서 뉴욕까지 2시간 이상 걸려 빵을 먹기 위해 가게에 갔다고 전했습니다. 그는 가게에서 두 블록 떨어진 곳에 주차를 하고 90분을 기다린 후에야 자리에 앉을 수 있었습니다. 그는 가게의 소박하고 아늑한 분위기, 친절하고 전문적인 직원들, 그리고 정말 맛있는 음식에 대해 평가했습니다. “식사량은 약간 적지만 가치가 있는 경험입니다. 확실히 다시 오고 싶은 베트남 식당 중 하나입니다.”라고 트롱은 말했습니다.