딤섬은 단순한 음식이 아니라 중국 요리 문화, 특히 광둥 지역의 다양한 작은 음식들을 모아놓은 것입니다. 중국인들은 딤섬을 차와 함께 즐기며, 이를 ‘윰차(yum cha)’라고 부릅니다. 완전한 딤섬 식사는 일반적으로 하가오(수이카오, 왕탕), 시우마이, 샤오롱바오, 춘권, 간장 절인 닭발, 찐빵, 튀김, 디저트를 포함합니다.
아시아 셰프들이 하가오를 만드는 모습을 본다면, 그들이 반죽의 가장자리를 밀봉하고 전체적인 모양을 완성하기 위해 매우 세심하게 주름을 만드는 것을 알 수 있습니다. 이는 찜할 때 빵이 터지지 않도록 하고, 모두 같은 시간에 익도록 돕습니다. 가장 기본적인 반달 모양(half-moon) 주름이 있습니다. 이는 초보자가 하기 좋은 방법으로, 속을 넣고 반으로 접어 가장자리를 밀면 됩니다. 이 방법은 모양이 아름답고, 팬에 굽거나 삶기에 편리합니다.
다음은 은색 덩어리(silver ingot) 모양으로, 반달 모양에서 발전하여 빵의 양쪽 끝을 접어 둥근 모자처럼 모양을 만드는 것입니다. 이 형태는 왕탕을 만들 때 선택되며, 가장자리를 밀봉하여 국물과 함께 먹을 때 속이 터지지 않도록 도와줍니다.
더욱 시각적으로 매력적인 빵을 원한다면, 2개 또는 4개의 주름이 인상적입니다. 이미 밀봉된 가장자리를 따라 작게 주름을 잡으면 물결 모양의 효과를 만들어내어 속을 잘 지켜줍니다. 한 방향 주름(one-directional pleat) 기술은 연습을 하면 당신의 빵을 예술적으로 만들 수 있습니다. 이는 반죽을 한 방향으로 계속 주름을 잡아가는 방법으로, 결과물은 물결 모양의 아름다운 가장자가 됩니다.
상하이 하가오 장인이 되고 싶다면, 곡자이(gok jai) 주름을 시도해 보세요. 이는 광둥 전통의 주름 방법으로, 대각선으로 연속된 주름이 빵의 가장자리를 감싸는 효과를 만듭니다. 가장 어려운 주름 방식은 물이 들어간 빵, 예를 들어 샤오롱바오에 사용됩니다. 이 기술은 반죽을 주름지며 돌려 작고 주머니 모양을 만들어 국물의 풍미를 보존하는 것입니다. 샤오롱바오는 많은 육수를 포함하고 있어 찜할 때 수증기가 많이 발생합니다. 빵이 완전히 밀봉되어 있다면 수증기 압력으로 터질 수 있으므로, 작은 구멍을 남겨 수증기가 빠져나가도록 해야 합니다.
각 요리의 주름 수의 의미도 있습니다. 하가오의 주름은 형상을 만드는 것 외에도 풍수적인 의미를 가집니다. 주름이 많을수록 부와 번영을 상징합니다. 명절이나 화교 가족의 모임에서 자주 등장하는 이 음식은 많은 주름을 만드는 데 정성과 사랑이 담겨 있습니다. 빵의 모양도 상징적인 의미를 가질 수 있습니다. 예를 들어, 은색 덩어리 모양의 하가오는 설날에 자주 사용됩니다.
하가오나 샤오롱바오를 만들 때 가장 중요한 것은 자연스럽고 편안하게 느껴지는 주름 기술을 찾는 것입니다. 이는 가정식이나 레스토랑에 따라 다릅니다. 레스토랑에서의 복잡한 주름은 많은 사람들을 감동시킬 수 있지만, 사실 더 간단한 방법으로도 아름다운 결과물을 만들 수 있습니다.
더 간단한 주름은 2개 또는 4개일 수 있으며, 복잡한 형태의 하가오, 예를 들어 새우 하가오는 보통 13개의 주름을 사용하여 주름을 만드는 것을 예술로 변모시킵니다. 주름 수는 셰프의 숙련도와 원하는 모양에 따라 달라집니다. 그러나 구체적인 규정은 없으며, 일반적으로 각 하가오는 다음과 같은 주름 수를 가집니다:
– 2개: 빵을 반으로 접고 각쪽에 중간선에 가까운 주름을 잡아 간단하지만 깔끔한 형태를 만듭니다.
– 4개: 2개 주름에서 발전하여 중앙으로 향하는 주름을 추가하여 전통적인 지아오쯔(jiaozi) 모양을 만듭니다.
– 8개 또는 10개: 초급부터 중급 셰프에게 인기 있으며, 아름다움과 실현 가능성을 균형 있게 맞춥니다.
– 13개: 새우 하가오의 전통적인 기준으로, 딤섬에서 가장 인기 있는 음식입니다. 숫자 13은 중국 문화에서 행운으로 여겨지며, ‘생명’이라는 단어와 동음이의어입니다.
– 18개: 고급 셰프의 솜씨를 나타내는 요리로, 딘타이펑(Din Tai Fung)의 샤오롱바오에서 특징적인 기술로 아름다운 빵을 만듭니다.
딘타이펑은 대만의 유명한 딤섬 체인으로, 50년 이상의 역사를 가지고 있으며 전 세계에 170개의 지점을 두고 있습니다. 특히 얇은 껍질과 진한 국물로 사랑받는 샤오롱바오가 유명합니다. 각 딘타이펑 매장은 평균적으로 매일 약 10,000개의 하가오를 만들며, 30명의 셰프가 돌아가며 작업합니다. 모든 셰프는 18개의 주름을 가진 21그램의 하가오를 완벽하게 만드는 기술을 숙달해야 하며, 뛰어난 셰프는 분당 8개를 만들 수 있습니다. 그러나 그런 수준에 도달하기 위해서는 수천 번의 실패를 겪어야 했습니다.