2025년 미쉐린 영 셰프 상(Michelin Young Chef Award)을 수상한 아끼 레스토랑(Akkee)의 셰프이자 주인인 시티콘 “아우” 찬톱(Sittikorn “Au” Chantop)은 곤충 요리에 특별한 열정을 가지고 있으며, 곤충을 간식으로 메뉴에 추가하고 다른 요리의 풍미를 높이고 있다. 많은 사람들에게 곤충은 매력적이지 않지만, 찬톱에게는 어린 시절의 기억과 그가 오랫동안 추구하고 연구해온 열정과 연결되어 있다. 그는 곤충을 미래의 식품으로 보고 있다. 영양학적으로 곤충은 자연적인 단백질 공급원으로, 사육이 용이하고 빠르게 성장한다. 현재 태국 전역에는 곤충 농장이 있으며, 그는 그곳에서 살고 일하고 있다.
“저는 6년 전부터 곤충 요리를 제공해왔습니다. 처음에는 수제 맥주집을 열 때 곤충을 간식으로 사용했습니다. 어릴 적 부모님께서 종종 저에게 누에, 개미, 개미 여왕, 붉은 개미 알 등을 요리해 주셨습니다. 점차 곤충은 제가 좋아하는 음식이 되었습니다.”라고 그는 말했다. 찬톱의 레스토랑에서 제공되는 곤충 요리의 사진도 공개되었다.
곤충에 대한 연구를 시작한 찬톱은 곤충이 세계의 다양한 요리에서 사용된다는 것을 깨달았다. 곤충은 구워지거나 튀겨질 뿐만 아니라 다양한 고추 소스나 카레에도 사용될 수 있다. 각 종류마다 고유한 맛이 있다. 아끼 레스토랑에서는 손님들이 곤충을 기르는 공간과 다양한 먹을 수 있는 곤충을 전시하는 구역을 발견할 수 있으며, 이는 모두 찬톱이 레스토랑에서 제공해온 곤충들로 시간이 지나면서 수집한 것이다. 그는 언젠가 레스토랑의 모든 곤충을 자급자족할 수 있기를 희망하고 있다. 현재 그는 다양한 지역의 농민들과 협력하여 재료를 공급받고 있다.
“많은 곤충 종류는 년 중 한 달 동안만 출현합니다. 그 시기에 구입하지 않으면 기회를 놓치게 됩니다. 그래서 저희는 지금까지 제공한 모든 곤충을 보존하여 먹을 수 있는 컬렉션을 만듭니다. 현재 우리는 4종의 곤충을 가지고 있습니다: 개미 여왕, 딱정벌레 애벌레, 매미, 귀뚜라미”라고 그는 설명했다.
레스토랑에서 조리하는 과정에서 남은 채소와 과일은 곤충 사료로 사용된다. “다양한 식단은 곤충의 맛을 변화시킵니다. 예를 들어, 호박으로 기른 귀뚜라미는 튀기면 부드럽고 담백한 맛이 납니다.”라고 그는 덧붙였다. 그는 또한 사탕수수의 찌꺼기를 애벌레에게 먹여보는 실험을 하고 있으며, 이 곤충은 원래 코코넛 나무의 줄기 속에서 자생하기 때문에 적합하다고 생각하고 있다. 이외에도 단백질을 늘리기 위해 말린 생선도 추가하고 있으며, 재활용할 수 없는 음식물 쓰레기는 애벌레에게 먹여 유기물을 분해하도록 하고 있다. 애벌레가 성장하면 다시 닭의 사료로 사용된다.
시티콘 “아우” 찬톱은 모든 사람에게 곤충을 시도해보라고 권장하고 있다. “가장 편안하게 느끼는 것으로 시작해보세요.”라고 찬톱은 말하며 첫 시도에 적합한 5종의 곤충을 추천했다. 그는 지금까지 그의 레스토랑에서 시도한 손님이 중단한 적은 없으며, 그들은 맛의 놀라움에 추가로 다른 곤충도 시도할 준비가 되어 있다고 전했다.
딱정벌레 애벌레: 초보자에게 첫 번째 선택으로 적합하다. 부드럽고 진한 맛이 감자와 비슷하다. 애벌레는 두 번 튀겨서 바삭하게 만든 후 소금을 뿌린다. 감자 스낵처럼 짭조름하고 고소한 맛이 나며, 고추 소스와 잘 어울린다.
개미 여왕: 크고 튀겼을 때 향이 나는 개미로, 파르메산 치즈와 유사한 맛을 가지고 있다. 자연적인 기름이 포함되어 있기 때문에 기름 없이도 구울 수 있다. 손님은 소금을 뿌리거나 고추 소스에 섞어 먹는다.
매미: 태국 북부에서 사육되며, 매미는 5단계의 성장 과정에서 모두 먹을 수 있다. 매미의 알은 작고 드물며 비쌉니다. 커질수록 매미의 맛도 변화하며, 땅콩과 비슷한 맛이 난다.
땅벌레: 땅속에서 자생하기 때문에 독특한 “땅” 맛이 나며, 찬톱이 특히 맥주와 함께 즐기는 음식이다. 땅벌레는 삶거나 튀기거나 구워서 먹을 수 있다.
귀뚜라미: 일반 귀뚜라미와 같은 종류로, 암컷은 수컷보다 작다. 귀뚜라미는 고추 소스를 만드는 데 적합하며, 다른 요리와 섞어 사용할 수 있다. 귀뚜라미는 알이 있는 것과 없는 것 모두 제공된다.
딱정벌레 애벌레 튀김 사진도 공개되었다. 찬톱은 야엠 매펭(가벼운 개미 샐러드)과 붉은 개미를 좋아하며, 특히 크라돈 잎과 함께 먹는 것을 좋아한다. 그는 종종 붉은 개미 샐러드에 알을 추가하여 구매한다. 개미 여왕은 고소하고 붉은 개미의 신맛과는 다른 맛을 제공한다. 개미 알은 레몬 없이도 랩 요리를 만들 수 있다. 개미를 사용한 또 다른 요리는 붉은 개미 알과 풍뎅이를 넣어 조리한 죽순이다.
찬톱의 목표는 곤충을 자급자족하는 것뿐만 아니라 태국의 농민들을 지원하는 것이다. 그는 농산물에서 곤충에 이르기까지 원재료를 공유하여 곤충 사육 산업의 시장을 확장하고자 한다.