해양 참치 샐러드(참치 카르파초)는 미슐랭 선정 레스토랑에서 세 해 연속으로 제공되는 요리로, 유럽의 카르파초 기법과 베트남의 지역 재료가 조화를 이루고 있다. 카르파초는 이탈리아에서 유래된 애피타이저로, 얇게 썬 생 소고기에 올리브 오일과 레몬 소스를 뿌린 요리이다. 현재 이 이름은 생선, 가금류, 채소, 과일 등 다양한 재료로 확장되어 얇게 썰어 생으로 먹고, 여러 소스와 양념을 곁들여 제공된다. 이 요리는 차갑게 서빙되며 신선한 맛이 특징이다. 해양 참치와 꽈리 소스가 함께 제공된다. 사진: Hemispheres Steak and Seafood Grill.
국내에서 “내재화”된 재료인 나트랑 참치와 꽈리로, 셰프는 “바다와 땅에서 온” 두 가지 조화를 만들어냈다. Hemispheres Steak and Seafood Grill의 수석 셰프 남 응웬은 이 요리가 베트남 재료에 대한 존중을 나타내며, 현대 유럽 요리 기법으로 표현되었다고 밝혔다. 신선한 나트랑 참치는 약 3mm 두께로 카르파초 방식으로 얇게 썰어져, 투명하고 기름지며 신선한 맛을 유지한다. 카르파초 기법이 선택된 이유는 원래의 맛을 강조하고, 조리 방식에 영향을 받지 않도록 허용하기 때문이다.
남 응웬 셰프는 “요리의 영혼은 생선에 있는 것이 아니라, 하노이에서 가장 유명한 꽈리 농장인 꽈리 꽈리의 소스에 있다. 이 소스는 신선하고 매콤하며 상쾌한 맛을 더해준다”고 말했다. 꽈리는 탄력 있는 껍질과 향기로운 에센셜 오일, 상큼한 신맛을 가진 것을 선택했다. 셰프와 팀은 참치의 신선한 기름기와 조화를 이루는 맛을 찾기 위해 여러 번 양념을 실험하고 조정했다. 소스는 신선한 꽈리 주스, 소금, 설탕, 그리고 약간의 고추 소스로 만들어졌다.
“우리가 꽈리 꽈리를 선택한 것은 우연이 아니다. 이는 호수 서쪽 지역과 관련이 깊은 과일로, 비옥한 토양에서 자생하여 다른 지역의 꽈리와는 다른 향기와 상큼한 맛을 만들어 낸다”고 셰프는 덧붙였다. 인근 지역의 재료를 사용함으로써 하노이의 정체성과 지역 재료를 요리에 담아내는 방법이기도 하다.
해양 참치와 주요 꽈리 소스 외에도, 이 요리는 으깬 아보카도, 귤 젤리, 레몬 젤, 폰주 구슬, 얇게 썬 트러플 버섯, 다양한 베트남 허브로 장식된다. 남 응웬 셰프는 “이 요리는 국제적인 정수를 식탁에 올리는 동시에, 베트남 재료를 주요 무대에 올린다”고 덧붙였다.
해양 참치 샐러드를 맛본 하노이의 응우옌 중 씨는 이 요리가 메뉴에서 가장 두드러진 요리라고 평가했다. 꽈리 소스는 신선한 맛을 제공하며, “익숙하면서도 낯선” 조화로운 맛을 느낄 수 있게 해준다. 그러나 이 요리는 애피타이저에 불과하므로, 손님들이 “조금 아쉬울 수 있다”고 말했다.
“아름답고 눈길을 끄는 플레이팅”이 가장 인상 깊었던 손님 부덕 씨는 손님들에게 흰 와인과 해산물의 전통 조합 대신 핑크 와인과의 조합을 시도해 보기를 권장했다. 해양 참치 샐러드는 1.9백만 동부터 시작하는 6코스 세트 메뉴에 포함되어 있으며, 10월에 출시된 단품 메뉴(à-la-carte)에서 420,000 동부터 제공된다.
린 흥