테레시타 에밀리오(62세)는 필리핀 루손 섬의 벵게트 주 언덕에서 잘 보이지 않는 나무 그루터기 옆에 앉아 주위를 살펴보았다. 그녀는 천천히 삽으로 땅을 파기 시작한 후 손으로 계속 땅을 파냈다. “조심해야 해요. 부서지게 하고 싶지 않아요.” 에밀리오는 작은 구멍에 손을 넣고 힘껏 당기면서 말했다. “딱” 하는 소리가 났다. 그녀는 부드럽게 통통한 뿌리를 끌어냈고, 그 끝은 보라색으로 빛났다. 이것은 보라색 고구마, 즉 우베(ube)였다. 이 특징적인 색을 가진 고구마는 전 세계적으로 인기를 끌고 있으며, 수요는 계속해서 증가하고 있지만 에밀리오와 같은 농부들은 이를 따라잡지 못하고 있다.
우베는 필리핀의 토착 농산물로, 달콤한 맛과 흙내음이 나는 보라색으로, 종종 타로 고구마와 혼동된다. 이 고구마는 주로 작은 경작지에서 계절적으로 재배되며, 오래전부터 잼, 아이스크림, 케이크로 가공되어왔다. 우베 할라야(ube halaya)는 삶은 우베를 으깨서 코코넛 밀크 또는 연유와 버터와 함께 조리한 진한 보라색 잼의 예시이다. “우베는 필리핀에서 독특하고 중요한 디저트로 여겨진다.”라고 필리핀 대학교 국제 연구 센터의 레이몬드 마카파갈 부교수는 아랍 뉴스에 말했다. “우베는 단독으로 즐길 수도 있고, 다른 디저트에 화려한 보라색을 더하는 데 사용될 수 있다. 필리핀 요리에서 우베는 거의 단맛이 나는 요리에만 사용되지만, 최근에는 우베를 짭짤한 요리에 넣으려는 시도도 등장하고 있다.”고 그는 덧붙였다.
보라색의 매력적인 색과 부드러운 맛 덕분에 우베는 빠르게 세계로 퍼져나가고 있다. 미국 뉴욕의 선사이드 지역에서는 많은 사람들이 가게가 열리기 전부터 대기하여 반짝이는 보라색 유약으로 덮인 브리오슈 도넛을 구매하기 위해 줄을 서고 있다. 프랑스 파리에서는 손님들이 보라색 라떼를 음미하고 있다. “우베는 새로운 ‘말차’로 여겨진다.” 필리핀 농업부 고부가가치 작물 담당 차관인 셰릴 나티비다드-카바예로는 말했다. “증가하는 수요에 따라 우리는 시스템을 개선해야 한다.”
유엔 식량농업기구의 농업 및 식량 데이터베이스는 우베의 수출 데이터를 다른 고구마와 구분하지 않지만, 관계자와 과학자들에 따르면 필리핀은 세계에서 가장 큰 우베 수출국이다. “우리는 여전히 주요 생산국이다.” 나티비다드-카바예로는 말했다. “다른 나라들은 오랫동안 우베가 무엇인지조차 모르고, 종종 그것을 보라색 고구마와 혼동하곤 했다. 두 가지는 전혀 다른 것이다.” 필리핀은 이러한 위상을 유지하기 위해 여러 도전에 직면하고 있다. 우베의 연간 생산량은 2021년 15,000톤에서 최근 14,000톤으로 감소했다. 수출량은 최근 몇 년 동안 4배 증가하여 매년 200톤 이상에 달하며, 그 중 절반 이상이 미국으로 수출된다. 필리핀은 국내 수요를 충족하기 위해 일부 우베를 베트남에서 수입해야 했다. “총 공급량은 수요를 겨우 충족할 뿐이다.” 나티비다드-카바예로는 말했다.
우베를 둘러싼 수요는 에밀리오와 같은 농부들에게는 완전히 새로운 상황이다. 그녀는 벵게트의 언덕에서 어릴 적부터 이 고구마를 재배하는 방법을 배웠다. 그 당시의 고구마는 이웃과 산을 넘는 사람들에게 판매되곤 했다. 그러나 지금의 “갈망”은 전혀 다른 상황이다. “예전에는 우베가 많이 있었고, 가끔은 버리기도 했어요.” 그녀는 말했다. “하지만 지금은 점점 부족해지고 있어요.”
우베가 부족한 이유 중 하나는 씨앗 부족이다. 에밀리오와 같은 농부들은 가격이 오르면서 수확한 우베의 거의 대부분을 판매하고 있으며, 시즌이 끝날 무렵에는 다음 시즌을 위한 씨앗이 남지 않는다. 우베는 씨앗으로도 재배할 수 있지만, 이 방법은 매우 느리고 불안정하다. 우베를 재배하는 케손 주 산프란시스코의 농부 제넬린 바나레스도 비슷한 상황에 처해 있다. “다른 농부들에게서 씨앗을 사보려고 했지만, 그들도 더 이상 재배할 고구마가 없어요.” 그녀는 말했다.
기후 변화 또한 위협 요소이다. 우베는 필리핀에서 가장 강한 생명력을 가진 작물 중 하나로 여겨지며, 이 나라의 건기와 우기에 모두 잘 자란다. 벵게트 주립대학의 우베 연구 전문가인 그레이스 바키안은 “건조한 땅과 강한 햇빛이 우베의 뿌리와 잎을 발달시킨다. 이후 비가 오면 고구마가 부풀어 오르는데, 때로는 10kg가 넘는 경우도 있다.”고 말했다. 하지만 기후 변화로 인해 모든 것이 뒤바뀌었다. “이제는 언제 비가 올지, 언제 해가 날지 알 수가 없어요.” 바나레스는 말했다. 보통 건조한 달들이 이제는 비가 오는 경우가 많고, 강한 태풍들이 자주 필리핀에 상륙하고 있다. 이번 11월, 우베 수확 시즌이 시작되자마자 단 일주일 사이에 두 개의 태풍이 섬을 강타했다. 비가 너무 많이 오면 우베가 물에 잠겨 땅에서 썩게 되고, 강한 바람으로 잎이 너무 많이 찢어지면 식물이 햇빛을 흡수하지 못해 시들게 된다. 우베 재배 지역이 파괴되면 필리핀 농부들은 신속한 대처 방법이 없다. 그들은 다음 시즌을 기다려야 다시 시작할 수 있다.
한편, 필리핀 정부는 농부들에 대한 지원을 줄이고 있다. 2026년 우베 개발을 위한 농업부 예산이 10% 줄어 약 1천만 페소(17만 달러)로 감소한다고 나티비다드-카바예로는 설명했다. 농업부는 이 자금을 우베 전문 재배에 사용하여 농부들에게 더 많은 씨앗을 공급할 계획이다. 벵게트 언덕에서 에밀리오는 방금 캐낸 우베를 이끼가 덮인 돌 위에 올려놓고 세척했다. 에밀리오는 파인애플 수확 이후 우베 재배를 시작했다고 전했다. 우베는 비 오는 계절에 가족을 부양하는 데 도움이 되었다. 우베는 그녀에게 어머니에 대한 기억을 떠올리게 하고, 마을의 다른 농부들과의 친밀감을 느끼게 해준다. 그녀는 우베를 마지막으로 물에 담가 부드럽게 두드렸다. “이걸 재배해야겠어요.” 그녀는 말했다.