클락키(Clarke Quay) 한가운데에서, 싱가포르의 상업 및 오락 단지인 Bánh mì Society의 하람 투 쿼인( Hà Lâm Tú Quỳnh) 가게에는 손님들로 북적이고 있다. 약 40㎡의 공간에서 파테와 구운 고기의 향기가 섬나라의 무더위를 압도하고 있다. 개업한 지 4개월이 지난 지금, 베트남 출신의 여성 주인은 완전한 휴식일을 거의 가지지 못했다. “예상보다 손님이 많아 저와 직원들은 아침부터 늦은 저녁까지 분주하게 움직입니다,”라고 쿼인은 구글 베트남 지역 커뮤니케이션 전무이사가 손에 갓 구운 바게트를 담고 있는 종이봉투를 쥐고 말하였다. 가게가 문을 연 첫 두 달 동안, 구글에서의 평점은 4.9/5를 기록하며 수백 건의 리뷰가 쏟아졌다. 리뷰가 너무 빨리 쌓이자 구글은 진위 여부를 의심해 새로운 리뷰를 차단했고, 이 때문에 쿼인은 구글 맵에서의 동료에게 연락해 해결을 요청해야 했다. “신규 개업한 장소에 너무 많은 리뷰가 짧은 시간에 쌓여서 시스템에서 자동으로 보류했습니다,”라고 그녀가 말했다.
4개월이 지난 후, 12월 초, Bánh mì 가게는 싱가포르의 한 미디어 그룹에 의해 식사 제공업체 리스트에 올라갔다. 쿼인은 이것이 섬나라의 ‘신생’ 베트남 식당에 긍정적인 신호라고 생각하고 있다. 그녀는 빠른 성장을 추구하기보다는 안정성과 확실성을 목표로 하고 있으며, “이 시장에서의 긴 여정을 지향하고 있습니다,”라고 전했다. 쿼인은 베트남에서 Nguyễn Hoàng Phú 선생님에게 바게트 만드는 법을 배웠다.
Bánh mì 가게는 고급 레스토랑, 바, 1급 사무실들 사이에 위치하고 있다. 이는 쿼인이 1년 전 내린 대담한 결정으로, 세계 최고의 기술 기업에서 고위 관리직을 포기하고 음식 사업에 뛰어들기로 한 것이다. 40대 초반에 재정적 안정과 경험을 쌓은 쿼인은 “안전지대”에서 벗어나기로 결심했다. 최근 빅테크 기업에서의 대규모 인력 감축이 그녀의 결정을 더욱 확고히 했다. “고용된 사람으로서 미래에 대해 확신할 수 있는 사람은 없습니다. 저는 제 자신의 자산을 만들고 싶습니다. 비즈니스 시작은 항상 위험을 동반하지만요,”라고 그녀는 말했다.
퇴사 후, 쿼인은 사업 계획을 면밀히 연구하고 싱가포르와 베트남에서 다양한 바게트를 맛보며 운영 방식을 관찰했다. 그녀는 베트남의 유명 셰프들과 F&B(식음료) 업계 관계자들과 교류하며 경험을 쌓았다. Bánh mì Society는 7월에 클락키에 위치하여 싱가포르에서 가장 비싼 상업 지역 중 하나에 자리 잡았다. 쿼인은 제품을 중급 이상으로 포지셔닝하고, 베트남 바게트가 단순히 저렴한 대중 음식이라는 편견을 깨고자 했다. 바게트 한 개의 가격은 약 12 싱가포르 달러(250,000 동)로, 섬나라에서의 평균 베트남 요리 가격의 두 배이다. 가게는 전통 바게트와 함께 차, 파테, 버터 계란, 구운 닭고기, 구운 돼지고기, 바싹 구운 돼지고기, 그리고 소고기와 같은 다양한 종류의 바게트를 제공한다.
많은 친구들이 12 싱가포르 달러라는 가격이 너무 비쌀 것이라고 걱정했지만, 쿼인은 품질과 세심함이 고객을 설득할 것이라고 믿고 있다. 재료는 철저히 선별하고, 파테는 직접 생산하며, 그 날 사용할 버터 계란은 수제로 만들어지고, 마요네즈와 같은 산업용 소스는 사용하지 않는다. 그녀는 기술 기업에서의 경험을 활용해 비즈니스에 데이터 기반의 업무 효율 측정을 적용하고 있다. 매일 가게에 나가 손님들을 관찰하며 데이터를 수집하고 전략을 수립하고 있다. 첫 2주 동안 주로 친구들과 지인이 손님으로 찾아왔다. 신규 고객은 날마다 점차 증가하고 있다. “두 달 동안 한 고객이 10번 이상 찾아왔습니다.” 2025년 10월, 쿼인은 베트남 대사 트란 푸억 안(Trần Phước Anh)과 싱가포르 국방부 차관 데스몬드 추(Desmond Choo)가 Bánh mì Society에서 베트남 바게트와 커피를 즐기는 모습을 전했다.
쿼인은 가게의 방향이 베트남 거리 음식을 중급 및 고급 시장으로 끌어올리는 것이라고 밝혔다. “많은 외국 친구들은 베트남 음식이 맛있지만 저렴하다고 생각합니다. 약 5-10 싱가포르 달러 정도요. 저는 질 좋은 재료와 표준 운영 과정을 통해 그 편견을 바꾸고 싶습니다,”라고 그녀는 강조했다. 그녀는 바게트를 “선구자”로 선택한 이유는 국제화된 음식이며, 간단한 재료로 쉽게 접근할 수 있기 때문이다. 미국의 패스트푸드 체인인 서브웨이(Subway)와 같은 국제 브랜드와 비교할 때, 쿼인은 베트남 바게트가 더 매력적이며 경쟁 잠재력이 있다고 확신하고 있다. 바게트의 재료인 채소부터 고기까지는 모두 싱가포르에서 쉽게 구할 수 있다. 바게트에 들어가는 랏(la) 잎은 섬나라에서 많이 재배된다. 그러나, 바게트의 껍질은 더 큰 도전이다.
베트남에서는 바게트를 완전히 구워서 보따리 천으로 감싸서 가게까지 운반한다. 싱가포르에서는 포장 시 완전히 밀봉해야 한다는 규정 때문에, 제과점들은 바게트를 75%만 구워서 배달해야 하며, 이로 인해 바게트의 형태가 손상되거나 눅눅해질 위험이 있다. 쿼인은 바게트를 종이 상자에 포장하기 위해 더 높은 비용을 지불하기로 결정하여 부서지는 것을 방지하고 있다. 가게에 도착한 바게트는 다시 구워야 하며, 직접 구운 바게트보다 모양이 예쁘지 않다. 매번 바게트는 20% 정도를 외형 기준으로 폐기해야 하지만, 그녀는 현지 규정을 따르기 위해 이를 감수하고 있다.
가게는 또 다른 도전인 임대 비용 문제에 직면해 있다. 클락키 상업 지역 내에서 임대 공간을 얻기 위해 쿼인은 엄격한 입찰 과정을 거쳐야 했다. 상업 지역의 임대료는 보통 매달 10,000 싱가포르 달러(약 8,000 달러)를 넘는다. 쇼핑몰의 주인은 재정적 측면뿐만 아니라 브랜드의 가치와 장기적인 비전을 고려한다. 가게는 임대주를 설득하기 위해 상세한 사업 계획서를 제출해야 했으며, 이미 6개월 이상 비어 있었던 공간이다. 여러 차례 협상 끝에 임대주는 매출의 1-5%로 고정 수수료를 유지하고 임대료를 줄이도록 요구했다. “그들은 가게에 베팅하고 있으며, 이는 저에게 더 큰 자신감을 줍니다,”라고 그녀는 전했다.
싱가포르의 엄격한 식품 안전 규정은 쿼인과 같은 비전문가에게 “어지럽게” 다가왔다. 가게는 청결한 주방 공간, 고기와 채소를 위한 별도의 세척 공간, 온도 표시가 가능한 냉장고 등 까다로운 요구 사항을 충족해야 한다. 가게를 열기 전, 그녀는 전기, 수도, 소방 등에 대한 6개의 기술 도면을 제출해야 했으며, 각 도면은 2,000 싱가포르 달러의 비용이 들었다. 가게 외부의 로고도 별도의 도면과 전기 엔지니어의 안전 허가가 필요하다.
인력 채용 문제도 쿼인에게 고민거리가 되었다. 싱가포르에서의 일반 직원은 부족하며, 하루 8시간 근무하는 직원의 최저 임금은 2,400 싱가포르 달러(1,900 달러)로 주말 휴무가 포함되지 않는다. “사람들이 사전 통보 없이 퇴사하기도 합니다. 그들은 일자리가 부족할까 걱정하지 않기 때문입니다,”라고 그녀는 말했다. 어려움이 상존하지만, 쿼인은 엄격한 기준을 세우며 노력하고 있다. 싱가포르에서의 성공은 다른 시장을 정복할 수 있는 기회를 의미하기 때문이다.
가게 개업 두 달 후, 프랜차이즈 문의가 들어왔다. 싱가포르의 베트남인인 트레이시 리(Tracy Lee)는 싱가포르에 매장을 열기 위한 프랜차이즈 정보를 요청했지만 쿼인은 이를 거절했다. 쿼인은 프랜차이즈를 서두르기보다는 비즈니스 모델을 완벽하게 다듬고, 스스로 만족할 수 있도록 최선을 다한 후 현재의 어려움을 해결한 다음 확장을 고려하고 싶어 한다. 그녀는 싱가포르에 3-5개의 매장을 열어 브랜드 가치를 높인 후 다른 국가로 나아갈 계획이다. 그녀는 “베트남 음식은 떠오르는 별이며, 발전 가능성이 많습니다. 반면 태국, 한국, 일본 음식은 이미 싱가포르 및 다른 나라에서 포화 상태입니다,”라고 말했다. “저는 많은 매장을 여는 것을 바라지 않고, 같은 목표를 가진 사람들과 협력하여 베트남 바게트 브랜드를 세계로 확장하고 싶습니다. 이미 베트남 음식을 유명하게 만든다면 모두가 승자가 될 것입니다,”라고 쿼인은 강조했다.