후에의 수많은 맛집들 중에서 2025년 세계 최고의 맛으로 선정된 쌀국수인 ‘똠 쭈아’는 80세의 후인 티 하잉(Huỳnh Thị Hạnh) 할머니가 운영하는 식당으로, 지역 주민과 관광객 모두에게 인기를 끌고 있습니다. 하잉 할머니는 이 식당이 1970년 어머니에게서 물려받은 것이라고 전했습니다. 초기에는 길거리에서 지역 주민과 관광객에게 판매했으며, 호텔과 주요 도로, 안딘 궁전 근처에서도 장사를 했습니다. 나이가 들어서 하잉 할머니는 반딘 푹(Phan Đình Phùng) 거리 모퉁이에서 판매를 시작하였고, 현재까지 그 방식을 유지하고 있습니다.
이 요리의 재료는 신선한 쌀국수, 수경재배 한 채소, 찐 고구마로 이루어져 있습니다. 얇은 반죽으로 쌀국수를 만들지만, 여전히 촉촉하고 쫄깃함을 유지합니다. 쌀국수는 원형으로 잘라지며, 지름은 약 3cm입니다. 하잉 할머니는 쌀국수를 만드는 기술이 필요하며, 너무 꽉 조이면 반죽이 찢어지고, 너무 느슨하면 속이 흩어져 보기 좋지 않다고 설명했습니다.
후에의 전통 음식 전문가인 호닥 티에우 안(Hồ Đắc Thiếu Anh)에 따르면, 똠 쭈아는 궁중 연회에서 전채로 사용되었으며, 아름답게 플레이팅되고 엄선된 재료로 구성되어 각 접시에는 한에서 세 개의 쌀국수가 담겼습니다. 하지만 하잉 할머니의 식당에서는 매번 약 8개에서 10개의 쌀국수가 바나나 잎 위에 제공됩니다.
후에의 똠 쭈아는 타미 장(Tam Giang) 지역에서 잡은 작은 새우와 함께 먹습니다. 이 새우는 찹쌀, 죽순, 생강, 고추와 함께 소금과 맛있는 피쉬 소스에 담가져 있으며, 재료는 혼합되어 도자기 항아리에서 몇 달 동안 발효되어 적절한 신맛, 짠맛, 향기를 낸 후 제공됩니다. 사진에서는 주인이 각 쌀국수 위에 새우를 올리는 모습이 담겨 있습니다.
하잉 할머니의 똠 쭈아의 특징은 곁들여 먹는 소스입니다. 주인은 고구마를 으깨서 만든 소스와 후에의 새우젓으로 조리하며, 전통적인 비법으로 피쉬 소스, 설탕, 참깨를 추가합니다. 소스는 갈색을 띠고 농도가 있으며, 새우젓의 향이 나며, 손님은 기호에 따라 찍어 먹습니다.
손님에게 제공되는 똠 쭈아 한 접시는 형태, 신선한 채소, 고구마의 노란색, 그리고 빨간 새우젓이 조화를 이루어야 합니다. 똠 쭈아 한 접시는 25,000동에 판매되며, 단골 손님들은 항상 삶은 고기, 소시지, 그리고 네무(Nem chua)를 추가로 요청합니다. 하잉 할머니는 예전 방식 그대로 바나나 잎으로 쌀국수를 포장해 고객이 가져갈 수 있도록 하고 있습니다. 최근 몇 년 간, 많은 사람들이 하잉 할머니의 가게를 알아보고 동시에 여러 접시를 사기 위해 포장해 달라고 요청하고 있습니다.
후에에 거주하는 응우옌 폰(Nguyễn Phong)은 하잉 할머니의 가게가 ‘희귀한’ 똠 쭈아를 판매하는 곳이라고 전했습니다. 그는 여전히 이곳을 찾아가는 이유는 익숙한 맛과 품질을 믿기 때문이라고 말했습니다. 손님이 많아 기다려야 할 때도 있지만 그럴 가치가 있다고 폰은 덧붙였습니다.
쌀국수 가게는 오후 3시부터 재료가 소진될 때까지 운영되며, 좌석이 적어 손님들은 주로 포장해서 가져갑니다. 현재 하잉 할머니는 나이가 많아 점차 며느리에게 가게를 넘기고 있습니다. 쌀국수 외에도 하잉 할머니의 메뉴에는 후에의 다른 음식들인 반남(Bánh nậm)과 반보틀(Bánh bột lọc)도 포함되어 있습니다. 가게는 비 오는 날에는 영업을 중단하며, 후에에 처음 방문한 손님들은 지역 주민에게 가게 위치를 물어볼 수 있습니다.